「紅楼夢」の料理談義
―名作を舌で味わう―（その３）

燕巣料理の功能

　中国料理の中で高級な珍味としてもてはやされてきたものに、燕の巣の料理があることは広く知られている。

　中国語では「燕窝」と書くが、今日のインドネシアなど、東南アジアの海岸の岸壁や洞窟などに燕が作った巣を漂白して、スープ状にして食するのが通例とされる。

　料理の名著としてよく引用される袁枚えんばいの『随園食単』によれば、燕の巣をまず熱湯に浸し、銀の針で汚れを取り除き、それから、若鶏の汁とハムの汁とキノコの汁の3通りの汁に付けて、燕巣が玉のように半透明になるように煮込むとされる。

　袁枚は、また、この料理の出し方について、いろいろ注文をつけている。たとえば、燕巣は淡泊な味を尊重するので、油物や「武物（ごつい食材）」を一緒に添えてはならないと記している。
　また、袁枚は、（燕巣は貴重品で、なかなか十分な量を確保出来ないせいもあってか）「今の人は豚肉や鶏肉の細切りを添えるが、これでは名ばかりのご馳走になりかねない」と警告し、燕の巣の料理を出すのなら、1椀20匁の、十分な量の燕巣を使わなくてはいけないという。
　けれども、紅楼夢に登場する燕巣は、袁枚の言うように格式ばってはおらず、相当、日常生活に溶け込んでいる。

　たとえば、紅楼夢第10章では、宝玉のところで、特別の宴席でもないのに燕巣が提供され、また、第45章では宝釵が黛玉に、燕巣は「自分の家にあるからお分けしましょう」とあっさり言って、「毎日女中に煮させれば簡単でしょう」と進言している。

　こうした紅楼夢における燕巣の扱い方は、実は、この作品の中では、燕巣が料理と言うより、むしろ一種の薬として扱われていることと関係している。
　もともと燕巣は、咳、喀血などの沈静に効き、滋養があるため、疲労回復の効能があるとされてきた。

　紅楼夢第10章では、苦労性の賈蓉の妻が、素行に問題のある弟のことが気掛かりでふさぎこみ、朝食も喉を通らない状況の時、姑が心配して、問題の弟を気晴らしに宝玉のところに連れてゆくように奨め、そこで燕巣のスープを食べたということになっている。ここでは、燕巣のスープは、元気を出す源とされている。

　第45章でも、燕巣は、その薬効と関連して登場している。ここでは、病弱で、あまり食事も進まない黛玉に、宝釵が滋養のあるものを食べた方が良いと奨め、「毎朝上等の燕窝一両と砂糖五銭を、銀のお銚子で煮てお粥にこさえて召しあがるのです」と言う。

　しかし、ここでは、燕巣は単に滋養の素であるのみならず、実は、人間関係の和合の触媒となっているのである。
　そもそも、黛玉に対して、宝釵が燕巣を食べるように奨めると、黛玉は、自分は病弱のため、すぐ薬を作ってもらったり、医者を呼んでもらったりと、周囲の人々を煩わせているので、それに加えて、燕巣料理を作ってくれなどと言えば、女中たちまで、自分を毛嫌いするであろうと愚痴をこぼすのであった。それに対して宝釵は、燕巣をわざわざ取り寄せたりする手間暇を省くためにも、自分のところにある燕巣をお届けしようというのである。黛玉は、そうした宝釵の好意に「くださるものそのものよりは、あなたのご親切がありがたいわ」と答えるのであった。

　こうして、普段とかく張り合いがちの、黛玉と宝釵の間柄が、燕巣を仲立ちとして、かなり和合されたのであった。

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